Кориандр: что это за приправа, польза и применение - полное руководство
Кориандр знаком многим по бородинскому хлебу, грузинским соусам, корейской моркови и индийским блюдам. При этом под одним названием часто подразумевают и пряные семена, и свежую зелень. Разберемся, чем отличаются кориандр и кинза, каким вкусом обладает специя, куда ее добавлять, как хранить и кому следует соблюдать осторожность.
Что такое кориандр и чем он отличается от кинзы
Кориандр посевной - однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Его выращивают уже более пяти тысяч лет. Предполагаемой родиной культуры считают Восточное Средиземноморье, однако сегодня растение культивируют в разных регионах мира - от России и Китая до стран Южной Америки.
Кинза - это свежие листья и молодые стебли кориандра. Их используют как ароматную зелень. Кориандром в кулинарии чаще называют высушенные плоды растения, которые применяют целиком или измельчают в порошок.
Внешне кинза напоминает петрушку, но ее листья сильнее рассечены, а растение образует характерные зонтичные соцветия. Свежая зелень отличается ярким травянистым запахом с цитрусовыми и пряными оттенками. Для части людей аромат кинзы кажется мыльным. Это связано с генетическими особенностями восприятия определенных альдегидов, а не с качеством продукта.
Название "кориандр" связывают с древнегреческим словом, которое означает "клоп". Причина - специфический запах незрелых плодов. После созревания и высушивания он исчезает, уступая место теплому, сладковато-пряному аромату.
Вкус и аромат специи
Семена кориандра имеют округлую форму, светло-коричневый цвет и ребристую поверхность. Их вкус мягкий, без жгучести и остроты. В аромате можно уловить древесные, цветочные, цитрусовые оттенки, а иногда - ноты апельсиновой цедры, шалфея и тмина.
Целые семена раскрываются постепенно, особенно при легком прогревании на сухой сковороде. Молотая специя пахнет интенсивнее, но быстрее теряет эфирные масла. Поэтому зерна желательно измельчать непосредственно перед приготовлением или покупать небольшими порциями.
Свежую кинзу обычно добавляют в самом конце готовки. При длительном нагревании ее аромат становится слабее, а иногда приобретает менее приятный оттенок.
Куда добавляют кориандр
Специя подходит для мяса, птицы, рыбы, овощей, бобовых и выпечки. Целые зерна используют в маринадах, рассолах, домашних заготовках и при приготовлении колбас. Молотый кориандр добавляют в:
- суп харчо и другие пряные супы;
- аджику, хмели-сунели, карри, гарам-масалу и рас-эль-ханут;
- блюда из чечевицы, фасоли и нута;
- картофель, тушеные овощи и рагу;
- маринады для мяса и птицы;
- бородинский и ржаной хлеб;
- корейскую морковь;
- соусы, чатни и пряные пасты.
Кинза особенно хорошо сочетается с томатами, огурцами, сладким перцем, чесноком, лимонным соком, йогуртом и острым перцем. Ее часто подают к шашлыку, добавляют в лобио, супы, салаты, тако и блюда мексиканской, кавказской и азиатской кухни.
Польза кориандра
Семена содержат эфирное масло, пищевые волокна, витамин К, небольшое количество витаминов группы B, а также минеральные вещества, включая железо, магний, марганец и кальций. Состав и концентрация полезных соединений зависят от сорта, условий выращивания и способа хранения.
Кориандр может разнообразить рацион, поддерживать нормальную работу пищеварительной системы и стимулировать аппетит. Эфирные масла растения обладают выраженным ароматом, поэтому даже небольшого количества достаточно, чтобы сделать блюдо более насыщенным.
Свежая кинза содержит витамин C, каротиноиды и другие растительные соединения. Однако использовать зелень как лекарство не стоит: ее польза дополняет полноценное питание, но не заменяет медицинское лечение.
Возможный вред и противопоказания
Большинство людей хорошо переносит кориандр в обычных кулинарных количествах. Осторожность нужна при индивидуальной непереносимости, аллергии на растения семейства зонтичных, заболеваниях желудочно-кишечного тракта в период обострения и беременности - особенно при употреблении концентрированных настоев и эфирного масла.
При хронических заболеваниях, приеме лекарств и склонности к аллергическим реакциям стоит обсудить регулярное употребление больших доз со специалистом. Не следует самостоятельно принимать эфирное масло внутрь.
Для здорового человека разумной ориентировочной порцией считают до 3-4 г семян в сутки - примерно около двух чайных ложек, хотя точная переносимость индивидуальна. Чрезмерное употребление может вызвать дискомфорт в желудке, тошноту и другие нежелательные реакции. При появлении симптомов специю следует исключить.
Кориандр в косметологии и парфюмерии
Эфирное масло кориандра ценят за теплый пряный аромат. Его используют в парфюмерных композициях, ароматических свечах и косметических средствах. В парфюмерии оно может придавать композиции цитрусово-древесный, слегка сладкий оттенок.
Домашнее нанесение неразбавленного эфирного масла на кожу небезопасно: оно способно вызвать раздражение или аллергическую реакцию. Для косметических целей применяют только готовые продукты или смеси с подходящей концентрацией.
Как выбирать и хранить специю
Качественные семена должны быть сухими, цельными, без плесени и постороннего запаха. При растирании между пальцами они дают характерный теплый аромат. Если запах почти не ощущается, приправа, вероятно, долго хранилась и потеряла эфирные масла.
Кориандр держат в герметичной банке из стекла или керамики, вдали от солнца, влаги и плиты. Целые семена сохраняют аромат дольше молотых. Зелень промывают только перед использованием, хорошо обсушивают и хранят в холодильнике в контейнере или завернутой во влажное бумажное полотенце. Кинзу также можно заморозить, но после размораживания она лучше подходит для соусов и горячих блюд, чем для свежих салатов.
Как правильно раскрыть аромат кориандра
Перед добавлением в блюдо семена можно слегка прогреть на сухой сковороде в течение одной-двух минут. Как только появится выраженный пряный запах, посуду снимают с огня. Затем зерна измельчают в ступке или кофемолке, предназначенной для специй.
Слишком сильное обжаривание делает вкус горьким, поэтому семена нельзя оставлять без присмотра. В супы и тушеные блюда молотый кориандр добавляют ближе к середине приготовления, а в соусы и салаты - непосредственно перед подачей.
Простые сочетания и идеи для блюд
Для картофеля достаточно смешать кориандр с чесноком, паприкой, солью и растительным маслом. В маринад для курицы хорошо добавить йогурт, лимонный сок, кориандр, паприку и немного имбиря. Бобовые блюда становятся ароматнее, если соединить специю с зирой, куркумой и черным перцем.
Кинзу можно превратить в быстрый соус: измельчить зелень с чесноком, лимонным соком, растительным маслом, солью и небольшим количеством острого перца. Такой соус подходит к мясу, рыбе, печеным овощам и лепешкам.
Популярные блюда с кориандром
Классические варианты применения специи - бородинский и скандинавский ржаной хлеб, аджика с цельными семенами, индийское карри, суп харчо, чечевичный и гороховый супы. Кориандр также используют для маринованных оливок, картофеля по-деревенски, свиных ребрышек в медовой глазури и маринованного лука для бургеров или шаурмы.
Свежая кинза необходима для чатни, соусов к мясу, салатов, лобио и многих блюд кавказской кухни. Ее можно сочетать с кокосовым молоком в тыквенном супе-пюре, добавлять в курицу тикка, корейскую морковь и острые овощные закуски.
Кориандр универсален именно потому, что разные части одного растения дают совершенно разные впечатления. Кинза добавляет свежесть и яркую травянистую ноту, а семена - мягкое тепло, цитрусово-древесный аромат и глубину вкуса.
